Велюте из белых грибов и шампиньонов

• Птица
• Молочные продукты

• 
  Время приготовления: 120 минут
• 
  Количество персон: 5-6 персоны
• 
  Уровень сложности: Сложный

Велюте — переводится как бархатный. Велюте это один из основных, классических соусов французской кухни, на основе ру и фюме.

Ру (фр. roux) — смесь из муки и растопленного сливочного масла, которая обжаривается и используется в качестве загустителя для соусов.
Фюме (фр. fumer) — крепкие, ароматные, хорошо уваренные мясные и рыбные бульоны. На основе этого соуса готовят крем-супы и другие блюда.

Способ приготовления:

Готовим золотистую ру, распускаем сливочное масло на сковороде и вводим муку, помешивая обжариваем смесь до легкого колера. Постепенно вводим фюме, солим, перчим и непрерывно помешивая, доводим соус Велюте до однородной консистенции. 

После соус перекладываем в кастрюлю и разводим светлым бульоном. Если нет фюме, используйте в рецепте только основной куриный бульон. Можно отварить заранее фюме и бульоны, разлить по пластиковым стаканчикам, заморозить и использовать по необходимости.

Грудинку мелко нарезаем и на хорошо разогретой сковороде вытапливаем из нее жир.

Нарезаем соломкой лук порей, добавляем к грудинке, приправляем прованской смесью трав и готовим до мягкости. 
Далее к луку, добавляем белые грибы и обжариваем смесь, пока не уйдет 70% влаги.
Грибы с луком добавляем в кастрюлю к соусу.
Шампиньоны моем в емкости с водой с добавлением 1 ст.л. муки. Мука, как пилинг, очистит с грибов даже мельчайший песок, в результате грибы заметно побелеют.
Затем сполосните шампиньоны в проточной воде и обсушите. 
(Вы можете использовать любое соотношение белых грибов и шампиньонов, можно замороженные, можно свежие — на ваше усмотрение).
Плоской стороной ножа раздавите дольку чеснока, обжарьте чеснок на хорошо разогретой сковороде, на оливковом масле до яркого чесночного аромата. 
Нарежьте произвольно шампиньоны и обжарьте с чесноком до легкой золотистой корочки (несколько красивых ломтиков отложите для подачи), чеснок удалите.
Шампиньоны переложите к остальным грибам и доведите до кипения смесь, но не кипятите. 
Уберите с огня и пробейте смесь погружным блендером до однородной консистенции.
Теперь что бы сделать воздушный грибной крем-капучино, используется такой прием:
Перелейте грибную смесь в мелкое сито, установите сито на кастрюлю и частями вводите сливки, измельчая смесь в сите погружным блендером. В результате все твердые волокна останутся на сите, а вы получите воздушный, сливочный, нежный грибной крем-капучино Велюте в кастрюльке.

Подавать суп с ломтиками грибов, листиками петрушки и гренками!
Волшебный вкус! Приятного аппетита!